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05/11/19 às 08:30

Restaurante sustentável é referência para setor de alimentação no DF

Gestão de resíduos, compostagem, apoio a cooperativas de recicladores, entre outras práticas inspiraram a criação do Instituto Ecozinha, integrado por 86 bares e restaurantes

Vanessa Brito

AguaBoaNews

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Restaurante sustentável é referência para setor de alimentação no DF

Foto: Assessoria

Há 22 anos, o chef de cozinha de Brasília (DF), Paulo Mello, é proprietário da rede Dona Lenha Restaurantes, integrada por quatro estabelecimentos. Consciente das questões ambientais e sociais, desde o início empreendeu com o propósito de fazer diferente, dedicando-se a promover e incentivar práticas sustentáveis no setor de alimentação. Paulo transformou seu negócio em referência para outros empresários. Tudo começou com a busca de solução para o enorme problema do setor: os resíduos.

As ações coordenadas por Paulo foram e continuam sendo baseadas em três pilares: reduzir, reusar e redesenhar processos. A redução da geração de resíduos começa na cozinha: o processo de preparação dos alimentos é otimizado para diminuir o desperdício de insumos (verduras, legumes, frutas, carnes, etc).

A mesma proposta também envolve o cliente, que pode escolher pratos do cardápio a la carte com apenas um acompanhamento para evitar sobras. Aproximadamente 70% dos clientes aprovam e acabam pagando menos pelo alimento.

Atualmente, segundo o empresário, 90% dos resíduos gerados nos restaurantes Dona Lenha vão para a reciclagem. A parte orgânica vira adubo e é reutilizada no cultivo de uma horta que abastece os quatro restaurantes da rede. Os vidros são encaminhados para reciclagem e outros materiais recicláveis são doados para cooperativas de recicladores do DF, que os recolhem e comercializam, obtendo renda para os cooperados.

Os rejeitos (não recicláveis), que equivalem a apenas de 8% a 10%, seguem para o aterro sanitário da capital federal.

Em breve, a rede de restaurantes vai oferecer pratos com porções menores de carnes para evitar  desperdício, informa Paulo.

Instituto Ecozinha

A experiência nas cozinhas do Dona Lenha foi tão bem-sucedida, que ele resolveu compartilhar o conhecimento com outros empresários. Em 2017, criou o Instituto Ecozinha em parceria com outros restaurantes brasilienses, implantando um sistema inovador de gestão integrada de resíduos e, ainda, apoiando os associados na adoção de soluções sustentáveis.

O grande diferencial é que os resíduos gerados por eles são separados ainda no local de origem, isto é, nas empresas. Os resíduos orgânicos seguem para pátios de compostagem mantidos pelo Ecozinha. O adubo gerado é usado em hortas dos restaurantes ou é comercializado.

Atualmente parte dos alimentos usada nas cozinhas do Dona Lenha é produzida com adubo  da compostagem dos resíduos orgânicos dos associados do instituto. O sonho de Paulo é que essa ideia se espalhe entre os empresários do setor em outras regiões.

O empresário explica que a iniciativa foi motivada pela aprovação da ‘Lei dos Grandes Geradores’ pela Câmara Legislativa do Distrito Federal (CLDF), em agosto do ano passado, que instituiu a necessidade de contratação de transporte e destinação corretos para empresas do DF geradoras de mais de 120 litros de resíduos sólidos/dia.

Hoje, o Instituto Ecozinha conta com 86 restaurantes associados, entre bares, hotéis e restaurantes, que replicam as boas práticas sustentáveis. O Sebrae apoiou a criação do instituto e também subsidiou o primeiro curso de compostagem para os bares e restaurantes de Brasília.

Água filtrada e questão cultural

O Dona Lenha também foi pioneiro em Brasília em disponibilizar água filtrada gratuita para os clientes. O objetivo foi e continua sendo de reduzir o descarte de garrafas pet.

Antes de ser servida, a água passa por um filtro de carvão ativado e, logo em seguida, fica à disposição do cliente nos salões dos restaurantes, onde é purificada novamente num filtro de barro.

Segundo a Fundação Joaquim Nabuco e pesquisas realizadas por cientistas norte-americanos, o tradicional filtro de barro brasileiro é um dos melhores sistemas de purificação de água. As velas de cerâmica deste filtro removem impurezas com grande eficiência, informa Paulo.

A procura por água filtrada ainda é tímida, segundo o empresário. "Os clientes têm preconceito, acham que estão tomando água da torneira. Informamos no cardápio que a água é muito bem tratada e que podem confiar", explica.

Também há preconceito e desinformação em relação aos resíduos, acrescenta. “O maior desafio é cultural. Somos educados a jogar tudo nas lixeiras e mandar para os lixões. Nosso trabalho é convencer as pessoas de que há uma solução e que cada um é responsável pelos resíduos que gera", explica.

Energia fotovoltaica e reuso de água

O empresário informa que as boas práticas sustentáveis não param aí. Em breve, sua rede de restaurantes vai aderir à energia solar fotovoltaica por meio de pequenas fazendas desta fonte renovável e limpa. 

Outra novidade será o a reciclagem e reuso de água nos restaurantes associados do Ecozinha para limpeza dos salões e irrigação de hortas. No momento, ele está estudando como vai implantar esta prática, que também deverá se tornar referência para outros bares e restaurantes do DF.(www.donalenha.com.br )
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